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扣肉的多种做法  

2014-02-07 15:15:11|  分类: 菜谱美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 扣肉的多种做法 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

                          扣肉的多种做法

                                  节录于《心食谱》

                            扣肉的多种做法 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

梅干菜扣肉

梅干菜扣肉
440位厨友加分 平均4.1
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

主料:五花肉梅干菜, 
辅料:葱,姜,蒜,八角

做法

1.五花肉放入沸水中汆烫,去除浮末后,加入葱、姜、料酒煮20分钟。 
2.捞出后,几面都均匀的抹上酱油。 
3.锅入油,中火放入锅中煎。 
4.煎至上色即可。 
5.梅干菜用温水浸泡10分钟,彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。 
6.切成厚薄适宜的片状。 
7.皮朝下排在碗内。 
8.均匀铺上煸炒后的梅干菜,放八角,入锅蒸40分钟。 
提示:如果蒸熟后,能将汤汁倒进炒锅内,汤汁勾芡再淋回肉肉上最好。 
 

梅干菜扣肉

梅干菜扣肉
72位厨友加分 平均4.2
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

这是一道传统的粤菜,但是作为好吃的四川人,我将其制作方法进行了些变更,成为我的私房菜之一,味道还是很好哦。其特点是肥而不腻,味道有点偏咸的,这样能下饭。你可以在超市里找到袋装切好的梅干菜。

材料

五花肉250克,梅干菜50克,植物油20毫升,姜5克拍破,白糖0.5克,花椒1克,老抽5毫升,生抽5毫升,冰糖2克,葱2根挽结,料酒5毫升

做法

1.将五花肉洗干净后放入到凉水锅中加破姜,葱,花椒煮至8成熟,约20分钟左右;然后将其捞出后用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,然后趁热在肉皮表面上均匀涂上老抽。同时将菜干放置清水中浸泡10分钟。 
2.倒少许油于锅中,待油七八分熟时将肉的肉皮朝下放入锅中炸煎至肉皮呈棕红色时捞出,再用凉水冲洗肉表面,然后切成6厘米长,0.5厘米厚左右;再用老抽、料酒、白糖调成料汁,将肉片放入浸泡片刻着色后,再将皮向下整齐排放入蒸碗中。 
3.再将泡散的菜干放入热油锅中翻炒,加生抽,冰糖约炒3-4分钟,待混合均匀后捞起放在蒸碗中的肉上面。 
4.将碗放到蒸锅里用中低火蒸,大约30分钟。端出扣肉,用盘子盖住蒸碗口,倒翻回来,梅干菜扣肉就做成,即可食用。但是如能将蒸时余出的汤汁倒进炒锅内加热,勾芡再淋回梅干菜扣肉上那么看起来会更滋润且味道会更好。 


扣肉

扣肉
35位厨友加分 平均3.3

扣肉,除了部分民族地区外,全国各地都有,并且做法也都大同小异,都是经过煮-----炸----蒸等几个步骤制作而成。只是叫法和配料有所差异,比如河南叫“条子肉”,广东叫“扣肉”,四川叫“烧白”。

材料

五花肉芽菜,葱,姜,八角

做法

1.五花肉刮洗干净,切块,下冷水锅煮至断生
2.捞出抹上蜂蜜,下热油锅炸成棕红色
3.切片装碗,放上葱、姜、八角、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、芽菜、高汤
4.上笼用中火蒸2个小时

5.将肉扣在盘内,汤汁倒锅中勾芡后浇在扣肉上,用小白菜围边 


香芋扣肉

香芋扣肉
2位厨友加分 平均5.0
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

芋头五花肉青菜(装饰用)、南乳生抽、白糖

做法

1、五花肉下锅油炸至变色捞起。用叉子在五花肉皮上扎上无数个小孔,切成厚约1.5CM的片状。 
2、用适量南乳汁、生抽、盐、白糖将猪肉腌制30分钟。 
3、香芋去皮洗净,切成与五花肉同等大小的块状,放入油锅内炸至表面脆硬,捞起。 
4、将五花肉与香芋沾上腐乳汁,一片肉一片芋头码好排放在深碗中,入锅蒸约40分钟。 
5、蒸熟后取出,在碗上扣个大碟,反扣过来,周围放上青菜,完成。

 

四川扣肉

     4/4     
四川扣肉
29位厨友加分 平均4.3
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

五花肉,宜宾芽菜花椒生姜八角丁香酱油,白糖,老抽,盐

做法

1、五花肉切大块,放清水里煮至刚收血水(煮的过程用筷子扎扎,孔洞里没啥血水渗出即可),捞起后稍凉,在皮上抹少量白糖、老抽,让它着色,晾至表面差不多收水。 
2、锅里放少少油,把肉块皮朝下,炸至皮面金黄。我怕油炸着,在锅里放油后就把肉块皮朝下放上,然后盖上盖再点火,听着锅里一阵的响,觉得差不多了,再关后,后拿开盖。 
3、炸好的肉皮中间有点焦了哈,没关系,用小刀刮刮,怎么着也得安全为上,油炸着自个儿可不好玩哈,说不准还影响美容。 
4、炸过的肉切成稍厚片,皮朝下摆在碗底铺好,建议不要切太薄,不然蒸过后筷子夹不起来。 
5、用酱油、少许白糖、适量清水、盐调成汁,浇一半在肉上,再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝。 

6、在肉片上铺一层宜宾芽菜,然后再浇剩下的一半汁在肉上,同样再摆上点花椒粒、八角、丁香、姜丝,高压锅隔水蒸40分钟左右即可。 


芋头扣肉

芋头扣肉
180位厨友加分 平均4.2
+1分   +2分   +3分   +4分   +5分 

材料

带皮五花肉400克,芋头400克。调料色拉油800克,绍酒15克,酱油75克,糖8克,水淀粉8克,八角2个,大蒜2瓣。

做法

1、五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟,取出后用45克酱油腌渍10分钟,再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至五花肉表面上色,捞出后立刻放入冷水中浸泡。
2、芋头去皮,切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大片,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出,控油;五花肉切成同芋头一样大小的厚片,再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出后再以一片肉一片芋头的方式放入碗内,并淋上用绍酒、30克酱油、糖、100克清水、八角、大蒜调好的汁。
3、将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟,取出后将汤汁倒入锅内,拣出八角、大蒜,将肉和芋头扣入盘内,汤汁用水淀粉勾芡后,淋在肉和芋头上即可。

小诀窍

特点
口味醇和,菜肴美观,搭配合理。
师傅的话
1、五花肉一定要选带皮的三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂去除,吃起来不会油腻。
2、炸好的五花肉必须立刻泡入冷水中,这样可使猪皮有弹性。
3、把肉摆放在碗中时肉皮要朝下。

东坡肉 
扣肉的多种做法 - 山鸽 - 山鸽的空间
  东坡肉原料:五花肉600克、八角2个、香菜1棵   辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙   做法:   1、将五花肉切四方块,先汆烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。   2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。   3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。   注意:   1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。   2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。    辅料:绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙   做法:   1、将五花肉切四方块,先汆烫过,接着抹上酱油,再用热油炸上色,捞出立刻用冷水冲凉。   2、肉块排放在锅内,加入八角及所有调味料烧开,改小火烧至肉块熟烂,约1小时。   3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末,即可关火夹出食用。   注意:   1、用酒代替水烧肉,不但去除腥味,而且能使肉质酥软;炸过再烧的目的是彻底去除油腻。   2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻,以肉层不脱落的部位为佳。 

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