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四川名菜---香酥鸭  

2015-07-07 14:12:12|  分类: 菜谱美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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              四川名菜---香酥鸭 - 山鸽 - 山鸽的空间

  

                     四川名菜---香酥鸭  



                                                本文转载自随缘《四川名菜---香酥鸭》
                         四川名菜---香酥鸭 - 山鸽 - 山鸽的空间
四川名菜---香酥鸭 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。1954年 7月,周恩来总理在日内瓦会议结束以后,设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时,赞不绝口,称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出,希望带一只回家,与家人共享。并成为其生前最喜欢吃的菜品之一。
2.“香酥鸭”,特点就在“香酥”两字上。香,香味浓郁,香气扑鼻;酥,酥软爽口,酥而不油。
基本材料
主料:光鸭(1500克)。
辅料:葱花(80克)、粗(65克)、(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
制作方法
1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍鸭;
2)加入各种香料:桂皮八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干;
3)油锅之放置于旺火上,将鸭子放入锅内,炸后拿起;
4)在鸭皮上抹些黄酒酱油,再锅内炸至呈金色;
6)食用时,可蘸花椒盐吃。

做法二:

基本材料

鸭1只…………2000克 味精…………1.5克芝麻…………50克花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克精盐………………8克花生油…………1000克 (约耗100克) 白糖………………5克
制作方法
1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

注意

盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。


香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
 
  • 1
    鸭子洗净去掉内脏,将盐抹遍鸭身。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    2
    放入腌料,腌制2天。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    3
    入高压锅隔水蒸40分钟。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    4
    晾干鸭子表皮的水分。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    5
    油锅7成热下入鸭子炸至表皮微黄。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    6
    盛出表皮抹上少许的酱油和料酒。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    7
    再复炸至表皮金黄。
  • 香酥鸭 - 随缘 - 随缘舌尖上的美味
     
    8
    斩段码盘,食用时,可蘸花椒盐花椒盐;花椒粉和盐搅拌均匀即可。

鸭子一定要复炸,这样才够酥香。

四川名菜---香酥鸭 - 山鸽 - 山鸽的空间
 

                                      


 

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